アジ

鯵・アジのさばき方動画～三枚おろし・お造り・盛り付けまで～

マアジのさばき方動画です。

お造りまでの工程が動画に収められています。

動画は、僕が最初に登録させて頂いたyoutubeチャンネルで Nara hirokazu さんというアカウントで公開されています。音声はありませんが、とても丁寧でわかり易くほぼ毎日見ております。

尊敬と感謝の意味を込めてここで紹介させて頂きます。

捌き方動画

youtubeより

鯵の旬

旬は夏で晩春から秋にかけて美味。産地は瀬戸内、千葉、四国、九州などが有名です。良質な物はキロ2,000円程度。

鮮度の見極め方

・目玉が透き通ってぽっこりしている。
・エラブタが虹色に輝いている（鮮度が落ちると赤くなる）
・背中が白くなっている物は鮮度が悪い。(脂が特に乗っている物は白い場合がある）
・全体的に魚体がダレている物は鮮度が悪い。
・天然のアジは背びれや尾びれがスレてなく綺麗。
・身が厚くハリのあるもの。

関アジは全国的に有名ですが、関西では淡路産（松栄丸のアジ）もブランドとして築地でも有名です。

注意点

脂の乗った大きいものは皮引きの難易度が急激に上がります。簡単に手で皮がむけるからといって、同じ様にやると皮と一緒に腹がちぎれてしまいます。。。包丁で丁寧に皮を引くことをオススメいたします。

釣りたての鯵を船上で捌いて頂きました。

格別に美味しいですので、機会があれば是非お試しください。

イワシ（鰯）の手開き！捌き方動画～造り・釣りたてを捌いて頂く！

イワシの手開きでの捌き方動画です。

寿司職人の友人とサビキ釣りで鯵やイワシを釣り、その場で仲間と共に頂いた時の物で、著者が撮影・編集してyoutubeにアップしております。

鰯の手開きと豆アジの大名おろしの方法が収録されています。

すぐに覚えられると思いますので、ぜひ挑戦してみて下さい(^^)/

2:25秒からは豆アジの捌き方が始まります。

捌き方動画

寿司職人 GO さんのお店紹介

工程（より綺麗に捌く方法）

①包丁の刃先で優しくウロコをひく。身が柔らかいので鱗引きを使うと身が痛みます。

②胸ビレの脇から包丁を入れ、頭を落とす。

③腹の部分を魚と平行に切り落とす。（お尻の部分まで）

④包丁の先でハラワタをかき出す。

⑤尾びれを切り落とし、腹の中を流水で洗い流す。

⑥腹の中に親指を入れて、尾の方に向けてじりじりと開いていく。

⑦背骨を指でつまみ取る。

⑧開いた身の両はじについた腹骨を包丁で削ぎ落とす。

⑨身と皮の間に爪を入れて滑らせると皮が剥けます。

あると便利なもの

持ち歩きお料理セット～ペティナイフ・骨抜き・ピック・神経じめ金具・まな板（抗菌プラ）

鰯は鮮度が命です。釣りたてをその場で捌いて食べると本当の美味しさが分かると思います！
機会があれば是非やってみて下さい(^^)/

煮付けにする場合は、⑤の工程を終えて下ごしらえは完了です。

脂のノリが良い鰯は、梅干煮にすると、ほどよい酸味が脂をさっぱりしてくれてとても美味しいです。（冷えても美味）
鍋に酢をいれて1～2分煮ます。酢を捨て、酒、醤油、みりん、生姜、梅干しを入れ弱火で8～10分程煮て、冷めたら完成！