しめ鯖の作り方~プロのレシピで作る「シメ鯖」と「炙りしめ鯖」が最高に美味♪

2022-05-09料理・レシピ

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しめ鯖(きずし)の作り方

新鮮な鯖(サバ)が手に入ったら、必ず作るのが「しめ鯖」です。

関西では「きずし」とも言います。

今回は、しめ鯖(きずし)のレシピを綴っておきます。



鯖を捌いていきます・・w

真サバ(39cm)プライベート釣行にて
真サバ(39cm)プライベート釣行にて

捌き方動画:鯖の三枚おろし

三枚おろしができたら・・

※プロの「しめ鯖」レシピ に習って・・

※下記にリンク貼らせて頂いております。

砂糖 → 塩 → 酢でしめます。

今回は2匹分(4枚)です。鯖の水気をしっかり取っておきます。

① 砂糖でしめます。

トレーにクッキングペーパーと砂糖を敷き切り身を乗せます。

皮目を下にします。

しめ鯖の作り方 砂糖で〆ます。
三温糖を使用

砂糖で身が見えなくなる程度まぶします。

しめ鯖の作り方 たっぷりの砂糖で〆ます

2匹分なので・・

サンドイッチにしましたw

↓腹骨を梳いてませんが問題ありません。

しめ鯖の作り方 砂糖で締めます
砂糖 → 鯖 → 砂糖 → 鯖
しめ鯖の作り方 2匹分
砂糖 → 鯖 → 砂糖 → 鯖 → 砂糖

クッキングペーパーを乗せ、ラップで包み・・

冷蔵庫で1時間 寝かせます。

しめ鯖の作り方 まず砂糖で〆ます

1時間後の状態

水気がたっぷり出てきてますね。

臭みも取れ、味が入りやすい状態になっています。

しめ鯖の作り方 砂糖で1時間締めた状態
しめ鯖の作り方 砂糖で1時間締めた状態

さっと洗いすぐに水気をしっかり取ります。

しめ鯖の作り方 流水で洗います

水気が残っていると味がボケます。

しめ鯖の作り方 水気をよく取る

クッキングペーパーでしっかり水気を取ります。

しめ鯖の作り方 水気をしっかり取ります。

 

つづいて・・

②塩でしめます。

砂糖でしめた工程と同様にします。
しめ鯖の作り方 塩で締めます
瀬戸のほんじお を使用

~割愛~

しめ鯖の作り方 塩で締めます

状態:ペーパー → 塩 → 鯖 → 塩 → ペーパー → 塩 → 鯖 → 塩

同様に包んで・・

冷蔵庫で1時間 寝かせます。

しめ鯖の作り方 塩で1時間しめます

1時間後の状態

しめ鯖の作り方 塩で1時間しめた後

しめ鯖の作り方 塩で1時間しめた後

先程と同様に、

流水で洗いしっかり水気を取ります。

しめ鯖の作り方 しっかり水気を取ります。

トレーに2匹分を入れます。

切り身を入れて余裕がある大きさ(深さ)の物が理想です。
しめ鯖の作り方 いよいよ酢でしめます
深さに余裕があるトレーが良

③お酢でしめます。

しめ鯖の作り方③お酢でしめます
穀物酢 を使用

たっぷり入れます。

しめ鯖の作り方③酢でしめます

身が分厚く浸かりきりません・・w

→ 余裕のある深いトレーがおすすめ。

 

落し蓋作戦!

ラップを使います♪

しめ鯖の作り方③酢でしめます。ラップで落とし蓋
ラップで落とし蓋

これで全体的がお酢に浸ります。

 

さらに移動時に溢れ出ないように・・

ラップで包んで冷蔵庫で1時間。

しめ鯖の作り方③酢でしめます。ラップで包んで冷蔵庫に
溢したら臭くて怒られますw

1時間後の状態

しめ鯖の作り方③酢で1時間しめた後

お酢から取り出し小分けにします。

水気を取り、一枚(片身)ずつラップで包みます。

しめ鯖の作り方③お酢で1時間しめた後に小分けにします

 

マイナス20度以下で24時間以上 冷凍させます。推奨

アニサキス対策です。マイナス20度で24時間 → 死滅すると言われています。

冷凍庫の設定がマイナス20度以下に設定されていない場合もありますので、心配な方は、48時間以上冷凍して下さい。

 

著者はその日に食べることもありますが・・

アニサキスの性質を知った上で・・

自己責任で。

 

解凍する方法

冷蔵庫で自然解凍します。

ラップに付着しているが溶け始めたら良い感じかと♪

著者は半日(6時間)程度してます。

皮と骨を取っていきます。

解凍できたらラップを外し・・

しめ鯖の作り方④解凍したら水気を取る

クッキングペーパーで水気を取り・・

皮を剥ぎます。

しめ鯖の作り方④皮を剥ぎます

手でも剥がせますが、キッカケは「骨抜き」があるとやりやすいです。

身をもう片方の手でしっかり抑えながら優しく剥いでいきます。

 

皮が剥がせたら、ひっくり返し・・

血合い骨と腹骨をとります。

腹骨を梳(す)いている場合も、よく確認しましょう。

しめ鯖の作り方④腹骨と血合い骨をとります

しめ鯖の作り方④腹骨と血合い骨をとります。
Before
しめ鯖の作り方④腹骨と血合い骨をとります。
After

使用した骨抜き具 → 銀の爪 

 

全部取れました!

 

食べやすい大きさに切って・・

盛りつけて完成!

しめ鯖を作ってみた

しめ鯖の作り方 完成!

そのままでも美味しいですし、山葵(わさび)をつけても美味しいです。

ちょこっとだけ「だし醤油」につけても美味です(^q^)

 

炙っても美味しいです!

味変したい時など・・炙ると別物になります!

しめ鯖の炙り・炙りしめ鯖

美味しい脂が湧き出でて「焼き鯖」的な香りと美味しさが生まれます。

でも、

中は半生なので、しめ鯖の味わいもあり、香ばしさとの融合がたまりません(^q^)

オススメです!

 

市販のしめ鯖も化けます!

スーパーで売っている「しめ鯖」。

・お酢がキツイ時・・

・ワンランク味を上げたい時は・・

炙るのがオススメです!

 

 

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参考にさせて頂いている記事のご紹介

 

いつもありがとうございます(^人^)

 

P.S.

どうしても美味いが食べたい時・・

 

ここに行きます( ´ω`)コッソリ

 

でわでわ~

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