しめ鯖の作り方~プロのレシピで作る「シメ鯖」と「炙りしめ鯖」が最高に美味♪
新鮮な鯖(サバ)が手に入ったら、必ず作るのが「しめ鯖」です。
関西では「きずし」とも言います。
今回は、しめ鯖(きずし)のレシピを綴っておきます。
鯖を捌いていきます・・w

捌き方動画:鯖の三枚おろし
三枚おろしができたら・・
※プロの「しめ鯖」レシピ に習って・・
※下記にリンク貼らせて頂いております。
砂糖 → 塩 → 酢でしめます。
① 砂糖でしめます。
トレーにクッキングペーパーと砂糖を敷き切り身を乗せます。
皮目を下にします。

砂糖で身が見えなくなる程度まぶします。
2匹分なので・・
サンドイッチにしましたw
↓腹骨を梳いてませんが問題ありません。


クッキングペーパーを乗せ、ラップで包み・・
冷蔵庫で1時間 寝かせます。
1時間後の状態
水気がたっぷり出てきてますね。
臭みも取れ、味が入りやすい状態になっています。

さっと洗いすぐに水気をしっかり取ります。
水気が残っていると味がボケます。
クッキングペーパーでしっかり水気を取ります。
つづいて・・
②塩でしめます。

~割愛~
状態:ペーパー → 塩 → 鯖 → 塩 → ペーパー → 塩 → 鯖 → 塩
同様に包んで・・
冷蔵庫で1時間 寝かせます。
1時間後の状態
先程と同様に、
流水で洗いしっかり水気を取ります。
トレーに2匹分を入れます。

③お酢でしめます。

たっぷり入れます。
身が分厚く浸かりきりません・・w
→ 余裕のある深いトレーがおすすめ。
落し蓋作戦!
ラップを使います♪

これで全体的がお酢に浸ります。
さらに移動時に溢れ出ないように・・
ラップで包んで冷蔵庫で1時間。

1時間後の状態
お酢から取り出し小分けにします。
マイナス20度以下で24時間以上 冷凍させます。推奨
冷凍庫の設定がマイナス20度以下に設定されていない場合もありますので、心配な方は、48時間以上冷凍して下さい。
著者はその日に食べることもありますが・・
アニサキスの性質を知った上で・・
自己責任で。
解凍する方法
ラップに付着している霜が溶け始めたら良い感じかと♪
著者は半日(6時間)程度してます。
皮と骨を取っていきます。
クッキングペーパーで水気を取り・・
皮を剥ぎます。
手でも剥がせますが、キッカケは「骨抜き」があるとやりやすいです。
身をもう片方の手でしっかり抑えながら優しく剥いでいきます。
皮が剥がせたら、ひっくり返し・・
血合い骨と腹骨をとります。


使用した骨抜き具 → 銀の爪
全部取れました!
食べやすい大きさに切って・・
盛りつけて完成!
そのままでも美味しいですし、山葵(わさび)をつけても美味しいです。
ちょこっとだけ「だし醤油」につけても美味です(^q^)
炙っても美味しいです!
美味しい脂が湧き出でて「焼き鯖」的な香りと美味しさが生まれます。
でも、
中は半生なので、しめ鯖の味わいもあり、香ばしさとの融合がたまりません(^q^)
オススメです!
市販のしめ鯖も化けます!
スーパーで売っている「しめ鯖」。
・お酢がキツイ時・・
・ワンランク味を上げたい時は・・
炙るのがオススメです!
あると便利な料理グッス
クッキングバーナー
買って大正解♪
使いやすく炎も調整しやすいです。
コケない様に、安定プレートもあってGood!
2年以上使ってますが、一発でつくし壊れない♪
流石イワタニ産業さん
イワタニ カセットガス クッキングバーナー CJ2 CB-TC-CJ2
グリルトレー(ヘルシーグリル&バット)
これがないと手軽に炙り料理ができません^^;
網付きの物&外して洗えるのがGood!
竹原製缶 ヘルシーグリル&バット ブラック G-5
参考にさせて頂いている記事のご紹介
いつもありがとうございます(^人^)
P.S.
どうしても美味い鯖が食べたい時・・
ここに行きます( ´ノω`)コッソリ
でわでわ~
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